Posteado por: autor | 07/12/2009

Rape al horno con senderuelas y reducción de Pedro Ximénez

Aquí viene otra receta sin colesterol para chuparse los dedos. Hacía días que tenía en la cabeza cocinar un plato que combinase pescado y setas, ahora que los mercados están llenos de estos preciados hongos. Como quiera que en casa andamos siempre bien surtidos de setas de carrerilla secas (también conocidas como senderuelas o moixernons), las utilizaremos en este plato, de manera que los ingredientes serán (para 2 personas):

  • 6 filetes de cola de rape (dependiendo del tamaño)
  • 100 grs de setas de carrerilla secas
  • 2/3 patatas blancas
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • 300 ml de vino dulce Pedro Ximénez
  • 80 grs de azúcar blanco

Este plato requiere dos pasos previos antes de su preparación: la rehidratación de las setas y la reducción del Pedro Ximénez.

Para la rehidratación de las setas, bastará con dejarlas en remojo en agua tebia durante 12 horas. Durante este periodo las escurriremos y aclararemos varias veces para asegurarnos que desaparece todo rastro de tierra.

La reducción del Pedro Ximénez es también un proceso simple: bastará con poner el vino y el azúcar en una cazuela y calentarla a fuego lento durante 30 minutos mientras removemos periódicamente la disolución. En este proceso, el volúmen de Pedro Ximénez quedará reducido aproximadamente a la mitad. En el último momento antes de retirar la cazuela del fuego se pueden añadir unas hojitas de romero para darle un toque extra de aroma. Podemos guardar la reducción en un recipiente y dejarlo en la nevera. Antes de usarlo en el plato, le daremos un punto de calor para que recupere una textura más líquida.

Llegó el momento de preparar el plato de rape con senderuelas y reducción de Pedro Ximénez, los pasos son los siguientes:

  1. En una olla previamente rociada con aceite de oliva depositamos la patata cortada en rodajas finas hasta que cubra toda la base. Encima de la patata añadimos el ajo y el perejil picados.
  2. A continuación ponemos los trozos de rape, y rellenamos los espacios que deja el rape con las setas de carrerilla, a gusto de cada uno.

    Rape con senderuelas

    Rape con senderuelas

  3. Cubrimos el rape con otra capa de patata cortada en rodajas finas, ajo y perejil picados, y un chorrito de aceite.

    Rape cubierto con patatas

    Rape cubierto con patatas

  4. La olla está lista para entrar en el horno, que previamente habremos precalentado a 190 grados. Me gusta hacer la cocción en dos tiempos: en primer lugar 30 minutos a 190 grados, y luego 20-25 minutos más a 210 grados usando únicamente el grill del horno, para asegurar la cocción total. Seguramente se puede hacer en un único paso.
  5. Presentamos el plato de tal forma que el rape quede visible sobre el lecho de patatas y setas, y lo decoramos con la reducción de Pedro Ximénez (préviamente calentada). Es recomendable dejar un extra de la reducción en un lado del plato para mojar.

    Resultado final: rape con senderuelas y reducción de Pedro Ximénez

    Resultado final: rape con senderuelas y reducción de Pedro Ximénez

¡Buen provecho!

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